Бизнес-вестник ГВИДОН

Где вкуснее: Фестиваль тайги вновь покоряет Владивосток

Где вкуснее: Фестиваль тайги вновь покоряет Владивосток

Во Владивостоке стартовал ежегодный фестиваль тайги, который продлится до 13 октября. Двадцать девять ресторанов-участников на протяжении 16 дней будут кормить своих гостей таежными блюдами. Попробовать сет можно по привлекательно цене в дни фестиваля.

Рестораны-участники предложат отведать гостям охотничью похлебку из изюбря, пате из спинки оленя с бальзамической айвой, тар-тар из хариуса, рубленные котлеты из ленка, жареный муксун и многое другое.

Корреспондент gvidon-sk.ru прошёлся по ресторанам-участникам фестиваля в дальневосточной столице и продегустировал фестивальный сет.

В кафе STUDIO шеф-повар Алексей Ерёмин предлагает попробовать кулинарные творения из дикого мяса, рыбы и молодых овощей, а также оценить вкус настоящего таёжного десерта.
• Карпаччо из подкопчённой оленины с бальзамическим соусом, малиной и кедровыми орешками.

«Сырокопченая оленина – очень нежное мясо, которое тает во рту, доставляя ни с чем не сравнимое наслаждение. Естественный вкус натуральной дичи удачно дополняется пикантным привкусом дымка. Для полной гармонии мы дополнили его красным луком и бальзамической заправкой», - рассказал Алексей.

• Жареный муксун с молодыми овощами и морковным соусом.

«В этом году мы решили немного уйти от мясных блюд и разнообразить сет, поэтому второе блюдо – жареный муксун, который водится только в ледяных реках Сибири и был привезён из тех краёв. Рыбу мы готовим с овощным гарниром и интересным морковным соусом с добавлением чеснока, который придал «изюминку» этому блюду», - рассказывает шеф-повар.

• Десерт брусничный: сливочный мусс с брусничным конфи и кедровыми орешками.

"Что касается десерта, то было много вариаций –но хотелось сделать что-то простое и понятное, чтобы подчеркнуть натуральный вкус исходного продукта. Поэтому мы приготовили десерт на основе домашней сметаны с брусникой и дополнили его кедровыми орешками".

Алексей добавил, что Фестиваль тайги – актуальное гастрономическое событие для Приморья, которое с каждым годом пользуется всё большей популярностью.

«Я очень рад, что мы уже который год участвуем в этом фестивале. Фестиваль тайги — это прекрасный повод познакомить жителей и гостей края с уникальными богатствами приморской природы, дать возможность оценить её дары, а также просто проникнуться атмосферой вдохновляющей дикой таёжной красоты. К этому фестивалю мы начали готовиться за два месяца, отрабатывали разные блюда, что-то меняли. Так получился полноценный сет. Дикоросы, речная рыба, дичь, мед и орехи — вот те продукты, которыми будет кормить Уссурийская тайга гостей фестиваля».

В бельгийской пабе «Brugge» предлагают: пате из спинки оленя с бальзамической айвой, английский пирог с олениной и древесными грибами, таёжный «Наполеон» с облепихой и кедровым орехом.

"Первое - это паштет из оленины. У нас бельгийский ресторан, а Бельгия – это основоположник паштетов, кроме пива и вафель. Поэтому мы создали вафельный тост из брюссельского теста с солодом. Вафля очень легкая и воздушная, аккуратно обрамлена паштетом из оленины с бальзамической айвой и кедровым орехом. Сама айва даёт яркую сладость, а уксус пятилетней выдержки делает её элегантной", - прокомментировала шеф-повар ресторана Ирина Руденко.

"Следующее блюдо – английский пирог, он сделан в виде корзиночки. Когда его выносят, люди думают, что это десерт. Пирог состоит из оленины, древесных грибов, белых и шиитаки. Их еще называют шанхайским трюфелем", - рассказала Ирина.

"И на десерт – «Наполеон». Нет таких людей, которым не нравится «Наполеон». Мы использовали баварский крем, он имеет небольшую жирность за счет сливок ,что совершенно меняет ваше представление о "Наполеоне". Особенно, когда прослеживается нота кедра и облепихи", - отметила шеф-повар.

В гастробаре Old Fashioned Bar таёжный сет состоит из трёх блюд:

Тартар из оленины с муссом из грибов.

Копчёный кролик с соком лимонника.

Панакота с эстрагоном и муссом из облепихи.

Управляющая заведения Екатерина Добромыслова рассказала об их фестивальном меню.

«В прошлом году у нас был совершенно другой сет, мы тогда делали акцент на хвойном. В этом году мы использовали кролика, оленину, лимонник… Основная задача сета – показать разнообразие тайги, рассказать, что есть не просто мясо или то, к чему мы привыкли, например, грибы. Мы хотим полностью погрузить в эту атмосферу. Большинство наших гостей возвращается за панакотой и просят её сделать вне сета. Из первых двух блюд мужчинам больше нравится тартар из оленины, а девушкам – кролик».

Первая подача – тартар из оленины с соусом из таёжных трав, каперсами, маринованным огурцом, луком и муссом из белых грибов. Подаётся с зерном горчицы.

«В тартаре есть, на наш взгляд, чисто мужские вкусы: маринованные огурцы, каперсы, грибы, олень. Ещё туда идёт соус на основе таёжных трав, и всё это очень по-мужски».

Основное блюдо – копчёный кролик с соком лимонника, можжевеловыми ягодами, ранетками и мёдом.

«Кролик готовится способом конфи (это томление при низких температурах) в сливочном масле, чтобы он не был сухим. Блюдо подаётся с ранетками и джемом из лимонника».

На десерт приготовлена панакота с эстрагоном, муссом из облепихи и ореховым крамблом с клюквой.

К таёжному сету ресторан приготовил два напитка: Tarragon Daiquiri – ром на эстрагоне с соком лайма и Sea Buckthorn Sour – бурбон на облепихе с абрикосовым сиропом, белком и соком лимона.

«Сначала родился коктейль на эстрагоне, который мы начали готовить с августа, а потом уже и десерт. Эстрагон сложный ингредиент, который кому-то напоминает зубную пасту, кому-то – напиток тархун. У нас было много вариаций панакоты, а ещё сорбе и мороженого, но в итоге выбрали панакоту, так как сливки сглаживают яркость эстрагона».

В ресторане Novik Country Club предлагают сет из четырех блюд:

Паштет из дикой утки на зерновом хлебе.
Суп охотника из белых грибов с копченой сметаной.
Домашние котлетки из оленины с томленым булгуром.
Домашнее мороженое с розмарином.

Комментаирует шеф-повар Антон Терентьев: "Фестиваль тайги мы проводим уже второй год, так как одно их наших основных направлений - дальневосточная кухня. Дары тайги, моря, и всё, что с ними связано, мы стараемся воплощать в своих блюдах и удивлять наших гостей. В этом году сет не такой объемный, но по своим вкусовым качествам – интереснее".

"Мы представили холодную закуску в виде риета из дикой утки, это что-то схожее с паштетом: рваное руками мясо утки, томлёное в течение шести часов в пиве с овощами. Риет подаётся на багете из пяти злаков, сверху карамелизированный лук", - рассказал Антон.

"Вторая подача – насыщенный грибной бульон из белых грибов с кашей булгур и копченой сметаной. Сметана коптится очень интересным способом – березовое полено горит в огне, и там же томятся натуральные сливки. В течение двух дней они насыщаются ароматом этого копчения. Этот рецепт я позаимствовал у нордической кухни", - отметил шеф-повар.

"Основное блюдо – томленый булгур с мясным соусом и котлетой из оленины, с луком фри и сливочным маслом", - поделился Антон.

"На десерт мы сделали в этом году мороженое с розмарином, еще там кедровый лесной орех и конфитюр из калины. Всё местное!" - прокомментировал шеф.

"В этом году в нашем ресторане небывалый ажиотаж на фестивале тайги. Я готовился к фестивалю и делал прогнозы на основе данных прошлого года, однако уже за первые выходные мы подали гостям столько же сетов, сколько за весь прошлогодний фестиваль. Это очень радует. Также у нас будет, как и в том году, закрытие фестиваля тайги - гастрономический ужин на площадке Novik Pavilion, где 13 октября я собираюсь удивить гостей", - рассказал Антон Терентьев.

Кафе "Сезоны" порадует гостей тыквенным супом с имбирем, розмарином и кедровыми орехами, филе оленя со свекольным пюре и облепиховым соусом, брускеттой на ржаном багете с кремом из боярышника, вешенками, голубикой и кишмишем и тарталеткой с ежевичным кремом.

"Я черпал вдохновение из нашей уссурийской тайги. Готовил из тех продуктов, что предоставляет нам лес. Хотел бы приготовить ещё что-то круче, но побоялся, что меня не поймут. Например, маринованная ёлка или другие интересные блюда", - рассказал шеф-повар заведения Дмитрий Тимченко и пообещал в следующем году обязательно удивить гостей.

"Первое - это тыквенный суп, в него мы добавляем имбирь, розмарин и тимьян", - прокомментировал шеф.

"Второе – оленина с пюре из свёклы и рукколой. Чтобы приготовить оленину, мы ее сначала обжариваем, а затем запекаем в духовке до состояния медиум. Филе получается мягкое и сочное. Также в этом блюде присутствует облепиховый соус, приготовленный по французской технологии", - отметил Дмитрий.

"На закуску - брускетта. Я решил сделать боярышниковый крем с добавлением крем-чиза. Начина для брускетты - грибы – поздние вешенки, а также кишмиш, голубика, и микрозелень - побеги горошка", - рассказал шеф-повар.

"Десерт – это тарталетка (обычное песочное печенье и сливочный крем), которая уже есть в нашем меню, только я решил её немного улучшить и переделать. Я сделал из ежевики крем, и добавил всерху цельные ягоды", - поделился Дмитрий.

В баре Black Rabbit гостям предлагают фестивальный сет из трёх блюд.

Первое – это карпаччо из оленины.

«Это не классическое карпаччо. Мясо обваливается в травах с горчицей и быстро обжаривается сверху при высокой температуре, чтобы травы дали аромат. Салатная подгарнировка – это два вида соуса: один на основе домашнего майонеза, второй – томатный с апельсином. Также мы использовали травы, вяленые томаты, пармезан», - рассказал шеф-повар заведения Семён Терентьев.

Второе блюдо – это рулет из куриной грудки с грибами.

«Рулет из куриного филе заворачивается в плёнку, готовится на пару, а затем быстро обжаривается сверху. Начинка – это обжаренные маслята и опята. Шарики из картофеля и моркови вырезаются специальным ножом, потом также обжариваются с чесноком и луком. Соус делает с грибами, чтобы придать ему густоты, мы добавили сливочное масло. Для красивой подачи мы сделали спонж – бисквит из шпината, и кружевные чипсы», - отметил Семён.

Десерт – это медовик с мороженым.

«Медовые бисквитные коржи пропитаны кремом на основе сметаны. Чтобы бисквит пропитался и был наиболее мягким, десерт настаивается в течение суток. Подается со сливочным кремом, который состоит из сливок и сливочного сыра, также для оформления – медовая карамель и мороженое с добавлением лимонника», - пояснил шеф-повар заведения.

В ресторане «Svoy» таёжный сет состоит из четырёх блюд:

Салат из дикой утки.

Суп на основе ребрышек оленины.

Олень по-бургундски.

Сорбет из калины.

Первое блюдо – салат из грудки дикой утки – подается с таёжными ягодами.

«Сама утка приготовлена методом су-вид при низких температурах, в вакуумной упаковке, далее слегка обжарена до прожарки медиум-велл. Чтобы вкус был сбалансированный, мы решили добавить таёжную ягоду кишмиш и кислую клюкву. Для приготовления заправки мы использовали оливковое масло, горчицу, зелёное яблоко, соль и мёд. То есть в салате сочетается кислое, сладкое и горькое. Для хруста добавили кедровые орешки», - рассказал шеф-повар заведения Роман Максимов.

Второе блюдо – суп на основе ребрышек оленины.

«Бульон для супа получается достаточно насыщенный, так как он на основе ребрышек оленины, которые вывариваются около шести часов. Также мы добавили овощи, картофель, лук, морковь, можжевеловую ягоду, чабрец. Олень – это диетическое мясо», - поделился Роман.

Третье блюдо пришло из Франции – это оленина по-бургундски.

«Для этого блюда мы тушили мясо в красном вине, кислота размягчает волокна, и они становятся более мягкими. Изначально мы обжарили мясо, затем залили его достаточно большим количеством красного вина, всё это потушилось около двух с половиной часов, после чего мы добавили обжаренные овощи с сырокопченым беконом и шампиньонами. И для гарнира – печеный картофель», - отметил шеф-повар.

Десерт – это классическое сорбет на основе калины с добавлением миндального сиропа, а для запаха он приправлен можжевеловой ягодой.

«Когда много ешь, то желательно потом выпить воды с лимоном, так как кислота способствует пищеварению. Поэтому я специально сделал менее сладкий и более кислый десерт, для того, чтобы люди вставали из-за стола с легкостью», - поделился Роман.

«С какой едой у меня ассоциируется тайга? Блюдо должно быть очень сытным, вкусным и полезным. Я как раз на это и делал акцент при составлении блюд в таёжном сете», - отметил шеф-повар ресторана «Svoy» Роман Максимов.

В фермерском ресторане «Огонёк» таёжный сет состоит из трёх блюд:

Полента с соусом из опят.

Крем-суп с салями из лося.

Корзиночка с диким виноградом.

Первое блюдо – кукурузная каша – подаётся с соусом из лесных опят.

«Мы хотели удивить наших гостей тем, что кукурузную кашу можно приготовить вкусно, тем более в сочетании с грибным рагу. Ни у кого такого нет», - поделился су-шеф заведения Дмитрий Яшин.

Вторая подача – это нежный картофельный суп с салями из лося и укропным маслом.

«Здесь всё просто: картофельный суп мы делаем из картофеля! (Улыбается.) Всё натуральное. Всё это тушится, делается пюре, добавляются колбаса и зелёное масло из укропа», - пояснил Дмитрий.

На десерт подаётся лакомство родом из детства – корзиночка из теста Сюкре с творожным кремом и гелем из терпкого приморского винограда.

В крабетерии «Oh, my crab» гостей удивляют необычным таёжным сетом:

Картофель из леса.

Каша с оленем и диким корнем.

Дикая утка с ягодой и пастернаком.

Комментирует бренд-шеф крабетерии Максим Бережной: «Первое блюдо - картофель из леса с эмульсией из сливочного масла и слабосолёной рыбы. На создание этого блюда меня вдохновили детские воспоминания. Наверное, каждый из нас в детстве пёк в костре картошку… Из самых обычных продуктов – картофель, масло, рыба – можно сделать очень необычное ресторанное блюдо. Мы взяли небольшие картофелины, удалили полностью их содержимое, а внутрь добавили эмульсию из масла и слабосоленой симы. Картофель запекли на открытом огне, а сверху, чтобы достичь эффекта золы, обработали его пудрой из жженого лука. Это блюдо мы подаём на еловых ветках, добавляя ему лесной аромат.

Вторая подача - каша с оленем и диким корнем. Блюдо подается слоями: внизу крем из пастернака со сливками, далее полба (разновидность перловки), которая варится в квасе, затем оленина, запеченная с добавлением можжевеловой ягоды и розмарина, а после приготовленная способом сю-вид в соусе демиглас (соус на основе насыщенного говяжьего бульона, красного вина и специй), далее крошка из бородинского хлеба, пудра из белых грибов и свежемороженая брусника. Холодная ягода сверху придаёт этому блюду контрастности.

И основная подача - филе дикой утки в крем-соусе из пастернака, как во втором блюде. Утку мы сначала держим в солевом растворе при низких температурах, а затем делаем медиум прожарку на сковороде, и посыпаем пудрой из жженого лука. Сверху наш местный, приморский киш-мыш».

Alaska Grill & Bar в своём сете удивляет мясными и рыбными блюдами:

Салат с ростбифом из оленя.

«Это лёгкий салат с ростбифом из оленьей вырезки в сочетании с подкопчённым сыром, грецким орехом и обжаренными грибами вешенки. Соус к салату мы сделали на основе жимолости и бальзамического крема. Легко, ненавязчиво, просто», - рассказал Евгений Ланцов, управляющий заведением.

Митболы из изюбря с лесными грибами.

«Вообще митболы в простонародье называются мясными шариками. Мы решили немного поиграть с ними. Во-первых, мы сделали их из изюбря. Мясо изюбра полезно, оно не содержит жиров, его можно считать постным. Подаем митболы мы с грибами: белыми, подберезовиками и маслятами под сливочным соусом. Мне очень нравится», - делится Евгений.

Муксун на гриле с опятами под соусом «Сумисо».

«Муксун - это пресноводная рыба, встречается в речках, которые впадают в Уссури. Мясо муксуна очень нежное и жирное. Мы готовим муксуна на углях, что придаёт ему изысканную нотку. Подаём рыбу с опятами и помидорами черри под соусом «сумисо». Соус мы готовим на основе мисо пасты, японского вина и зелёных яблок. Он, конечно, получается очень яркий, даже, наверно, соленоватый. Но к рыбе подходит хорошо».

В кафе «Молоко и мёд» гостей радуют сетом из четырёх блюд:

Первое – это салат из солёных груздей, огурца домашнего посола, садового редиса в соусе из сметаны с гренками и с черемшой.

«Первое блюдо у нас – грузди в сметанном соусе с укропом. Отдельно идёт микс салата, бочковой огурец с редисом и поджаренные гренки с маслом черемши», - рассказала шеф-повар заведения Александра Сапрыкина.

Второе блюдо – шурпа из оленины.

«Здесь всё очевидно: в суп идёт картофель, морковь, перец болгарский и оленина. Сам бульон тоже приготовлен на основе оленины, подаётся с зеленью», - отметила шеф-повар.

Основная подача – оленина на кости, приготовленная на углях, с приморским папоротником.

«Третье блюдо – оленина на кости. Это вырезка филе, приготовленная в хоспере. На гарнир мы подаём лёгкий папоротник с морковью и луком в соусе демиглас. Также к блюду идёт слегка обжаренный горелкой хлеб», - раскрыла секрет Александра.

И на десерт – тарталетка с дальневосточным кишмышом и мороженое из лимонника.

«Тарталетка из песочного теста. Сверху крем, похожий на тот, что делают для торта Павлова: маскарпоне, сахарная пудра, сливки. Сверху – кишмыш. Рядом с тарталеткой - украшение из крошки безе и мороженное из лимонника», - отметила шеф-повар.

В ресторане также порекомендовали напиток, идеально подходящий к таёжному сету.

«Тайга ассоциируется с костром, хочется посидеть возле огня, поесть оленя. Я бы порекомендовала глинтвейн, все блюда мясные, так что напиток на красном вине очень хорошо подойдёт. А если человек не пьёт, то мы можем предложить безалкогольный глинтвейн или ягодный чай с мёдом», - посоветовала Александра.

В ресторане русской кухни «Гусь-Карась» подают:

Салат из сыровяленой копченой утки.

Пельмени из оленины с папоротником и таежным соусом из лимонника.

Котлета из оленины с перловой кашей и копченым желтком.

К сету из трех блюд можно добавить десерт: брусничный тарт - пирог на основе песочного теста со сливочным сыром.

Су-шеф ресторана русской кухни «Гусь-Карась» Дмитрий Горшков:

«Для салата нам привозят дикую утку, мы её вялим в течение нескольких дней, потом немного коптим для запаха. Для пельменей из оленины тоже привозят местного оленя, мы перерубаем оленину в фарш, добавляем различные пряности, в том числе можевеловую ягоду, она всем известна как таёжная ягода. Пельмени подаём с папоротником. Папоротник нам привозят уже солёный, мы его "доводим до ума", чтобы он был вкусным, а затем обжариваем с луком и чесноком. Ягодный соус в этом блюде – это наш фирменный таёжный соус. В уссурийской тайге растёт такая ягода – лимонник. Мы берём эту ягоду, делаем из неё варенье, и затем соус. Третье блюдо – это котлета рубленая из оленины с перловой кашей. Отмечу, что она именно рубленая. Мы добавляем в мясо различные пряности, специи, можжевеловую ягоду, бруснику для сочности, поэтому вы чувствуете лёгкую кислинку. Котлета получается сочная, нежная. Сверху копчёный желток, мы тоже сами его коптим. И подаём это блюдо в русских традициях с перловой кашей, которую немного сдабриваем сливками, чтобы она была нежнее.

Получается очень сытный сет. И жителям города интересно что-то новенькое попробовать, и туристы активно заказывают. Мы используем местные продукты и подчерквиаем в этих блюдах свой дальневосточный колорит».

В ресторане дальневосточной кухни Port Cafe можно попробовать:

Тар-тар из бикинского хариуса c ржаными хлебцами,

Салат из осенних опят и вешенок с жареной спаржей и сметанным соусом,

Рубленные котлеты из ленка с картофельным пюре.

Вячеслав Анзулис , мастер-шеф ресторана дальневосточной кухни Port Cafe:

«Дары тайги – это богатейший материал для гастрономических и вкусовых экспериментов. Для нашего ресторана – это практически основа меню наравне с морепродуктами. Мы постарались сделать блюда простыми и понятными, чтобы подчеркнуть натуральный вкус исходного продукта».

Итальянский ресторан Crust Pizza & Wine решил удивить жителей и гостей города необычными дарами дальневосточной тайги.

Шеф-повар заведения Павел Сергиенко подготовил для фестиваля тайги сет из пяти позиций:

Брускетта с хумусом из белой фасоли и жареными ильмаками.

«В этом сете я решил использовать редкие для стола продукты. Ильмаки – это грибы, которые растут на деревьях в нашей приморской тайге, они не пользуются популярностью у грибников и вообще у местных жителей, их редко используют где-либо, но они очень вкусные, напоминают вешенки», - делится шеф.

Филе карася, подкопчённое на опилках чаги на сальсе из кишмиша.

«Насколько мы знаем карась – это костлявая, речная рыба. Мы максимально избавились от косточек, прямо пинцетом вытаскивали. Интерпретацией лимона в этом блюде выступает дегидрирования кожица дикого винограда», - отметил Павел.

Жаркое из дикого кабана в горшочке с папоротником и овощами.

Мороженое из дикого винограда.

«Это изюминка нашего сета. У нас есть супер мощный блендер, который перемалывает любую продукцию при температуре -18 градусов. Мороженое получилось очень вкусное и самое главное – натуральное. Дикий виноград растет в тайге высоко на лианах, его тяжело достать», - рассказал шеф-повар ресторана.

Витаминный чай из таежного шиповника.

В баре «Виноваты звёзды» можно отведать довольно сытный сет, который придётся по вкусу, как парням, так и девушкам. Идеи блюд у бренд-шефа Сергея Лагуткина были заготовлены ещё с прошлого года:

Томатная похлёбка с мясом кабана, лесными грибами и жжёным картофелем

Филе изюбра с соусом из можжевельника и копчённой пряной тыквой.

«Дикое мясо сочетается с ягодными соусами, а можжевельник произрастает в тайге, поэтому мы из этого растения и сделали соус, который идеально подходит к этому блюду», - рассказал Сергей.

Чизкейк из дикого дальневосточного винограда с овсяным печеньем и лесными орехами.

«Что касается десерта, то было много вариаций – пироги, мороженое, но хотелось сделать что-то необычное, потому что у нас публика – это в основном девушки, которым придётся по вкусу этот десерт. Все знают, что такое чизкейк», - поделился шеф.

Также Сергей отметил, что Фестиваль тайги даёт возможность заведениям города удивить своих гостей:

«Сет был специально создан для фестиваля тайги, все продукты – это продукты из нашей тайги. Фестиваль проходит третий год, и публике очень интересно. В прошлом году я не успел поучаствовать в нём, но в этом – мы все успели проработать, попробовать и остались довольны. Нашим гостям интересно что-то новое и необычное. Вообще продукты из дикой природы мало кто готовит в нашем городе, такие заведения можно перечесть по пальцам. А этот фестиваль даёт возможность попробовать интересные блюда из мяса, рыбы, растений – всё, что произрастает и живёт в нашей тайге. Сейчас кулинария не стоит на месте, и шефы Владивостока воплощают в жизнь что-то невозможное. Ни одно из заведений не похоже на другое», - рассказал Сергей Лагуткин, бренд-шеф сети винных баров «Виноваты звёзды».

Источник

Читайте также
Редакция: info@gvidon-sk.ru | Карта сайта: XML | HTML